2005年12月21日，江苏省第一个餐饮方面的计量标准《餐饮计量规范》（以下简称《规范》）在全省强制实施。这是全国第一个餐饮计量地方强制标准，意在遏制饭店短秤少量，让老百姓明明白白消费。 《规范》要求，今后不论是菜点还是饮料，凡是标注大、中、小或“例”、“份”、“块”的，应同时标注主料的净含量，对消费者进行明示。热菜要标明主要生料的净含量；冷菜要标明主要熟料的净含量；酒类、饮料也应标明每份的净含量，鲜榨果汁也不例外。 《规范》对100平方米以下的小餐饮店，不做强制要求，但鼓励经营者主动按照《规范》的要求实行标准化计量。而营业面积100平方米以上的餐饮场所则必须按照《规范》“明码标重”。 短秤少量时有发生 去年12月28日，记者随执法人员一起检查南京餐馆“明码标重”的执行情况。在检查的饭店中，大部分都能按要求在给顾客的菜单上，标注了食品、饮料或者菜点主料的净含量。有的饭店还给客人准备了一份“超厚”的菜单，连辅料、作料的分量也标上了。记者在一家饭店翻到“生炒甲鱼”这道菜时，看到上面除了标着主料甲鱼750克，还详细标注了14种辅料、调料的重量。饭店有关人员介绍，该饭店多少年以来一直就是这样按“标准化”操作的，烧出来的菜都是“标准口味”。 但也有部分饭店还没有实行“明码标重”。河西某饭店菜单上基本都没有“标重”，南非干鲍的价格是680元一只，具体分量没有明示。记者指着菜单上的“咸鸡煮津白”，问服务员菜里面的咸鸡有多少，服务员说不知道。一位副主管过来也没法说清楚，用手给记者比划了一个圆圈，“分量就是这么大的一个锅仔吧”。饭店负责人解释说，他们不知道有《餐饮计量规范》这个强制标准。执法人员当场给饭店下发了整改通知书。 对于《规范》中明确要求不得将包装、捆扎物的重量包含在重量之中，而且还要按照价格档次、重量档次，对海鲜等水产品、活禽、水发物重量的误差做出明确界定，部分饭店也因没有达到要求而收到了整改通知书。 在此后，南京市质量技监局公布的计量专项监督检查结果显示：在被检查的41家餐饮饭店中大多数都按规定使用了法定计量单位，并在菜单上明示菜肴、饮料的分量。此外，南京市质量技监局还对餐饮饭店的零售称重商品进行了抽查，共抽查60笔，不合格4笔，合格率为93％。问题主要为水产品带水称重、螃蟹带捆扎的绳子称重、现榨的饮料用“扎”非法定计量单位来销售。 洋快餐也难尽人意 中餐如此，西餐如何呢？ 记者跟随着检查小组对南京大洋百货一层的两家洋快餐店也进行了抽查，主要检查菜单是否标明生、熟料的净含量、是否备有标准计量器具以及具体操作过程中对计量器具的使用情况。其中在某咖啡馆的菜单上，饮品只标注了大、中、小份的价格，没有标明净含量，存在计量模糊的问题。另外，店内没有标准量杯，只有一个公司自配的量杯，而且称量咖啡原料的电子秤也未经检定。现场检测还发现，这里的自配量杯误差较大，检查人员将自配量杯标明200毫升的水倒入标准量杯中，发现实际只有190毫升。 此外，该店工作人员在实际制作咖啡的过程中也并不使用标准计量器具进行计量，而是只凭目测，在“计量”咖啡原浆时，使用一种特制的小杯子，以液面距离杯口的距离为标准，确定每杯咖啡的原浆量，而不是通过标准器具计量。 上述问题在另一家洋快餐店也同样存在。首先，其菜单上标明了每份菜点的重量，但未明确标明生、熟料的净含量。以金枪鱼沙拉为例，菜单上标注为220克，这只是最后的重量，没有标明每份成品中金枪鱼的净含量。其次，店内用来称量较重食品的电子秤没有经过检定，而用来称量较轻食品的秤也只是家庭用秤。据计量处的同志介绍，由于精确度不符合要求，家庭用秤是不允许在商业贸易中使用的。 在灌装饮料方面，这家快餐店也存在同咖啡馆一样的“目测估量”问题。该店工作人员以橙汁和可乐为例，现场演示了灌装饮料的过程。结果为：工作人员称容量为250毫升的橙汁，经标准量杯测量后实际为219毫升；称容量为330毫升的可乐，测量后实际为308毫升。可见，工作人员的目测估量还是有很大误差的。 执行标准难度较大 由于这是全国首个地方性计量规范，加上餐饮业的传统习惯根深蒂固，《规范》的具体执行有一定难度。而且《规范》刚刚实施，目前执法部门对于违规企业仍以警告和限期整改为主要处罚手段，目的是给企业一个认识的过程。 南京市质量技监部门的执法人员还提醒消费者，要提高维权意识，去餐饮场所消费时注意菜单是否标明主料、生料及熟料的净含量，发现与菜单标注不符时，可以要求商家使用标准计量器具进行计量，从而加强对餐饮业计量规范的监督，做到明明白白消费。 记者了解到，新的餐饮计量标准出台后，执行中一直遭遇阻力。个别餐馆以“没收到”为由加以搪塞，餐馆即使有“标准菜单”，操作间却没有称重器具，所谓“标准菜单”完全是形式。南京市质量技监局再次重申，100平方米以上餐饮饭店必须使用“标准菜单”，未照此执行的饭店将受到行政处罚。 据了解，餐饮业短秤少量有一定普遍性。以往没有标准，执法的时候难度很大。“明码标重”以后，如果消费者对菜肴的分量有疑问，可以向质量技监部门投诉。即使“生米煮成熟饭”了，质量技监人员可以让饭店按照标准做同样的一道菜，饭店有没有短秤少量就一清二楚了。